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饮食文化论文 试论跨湖桥文化中的饮食文化

2019-01-04 12:56:44来源:组稿人论文网作者:婷婷

  摘要:跨湖桥遗址作为浙江省境内的新石器时代遗址,它的发现将浙江考古的历史提前到8000年之前,推动了我国东南沿海地区新石器时代饮食文化的研究。饮食作为人类生存的必然条件,其重要性不言而喻。本文从食物内容、食物器具、烹饪方式、饮食特色四个方面来大致谈谈跨湖桥地区的饮食文化。

  关键字:饮食,器具,烹饪方式,特色

  自从有了人类开始,饮食便必然存在了。主动饮食,是一种生物寻求生存的本能。在旧石器时代的巢氏时期没有出现火和熟食的概念,他们的饮食方式是茹毛饮血,所以那一时期还不存在饮食文化可言。只有在拥有相对稳定的食物来源,且制作食物技术相对成熟,且食物不仅仅只能单纯的用来果腹,而是可以作为一种享受时,饮食才开始具有文化的味道。新石器时代,耕作农业发展迅速,火和熟食已经被先民掌握,并且当时的先民同时掌握制陶技术,已拥有成熟的器皿。人类开始不单依靠饮食来果腹生存,还吃一些相对于果腹而言并不经济合理的宴享类食物,如蟹等,说明新石器时期开始存在饮食文化。跨湖桥文化作为新石器时代重要的文化之一,其文化面貌具有独特性。

  一、食物内容

  跨湖桥遗址的西面距离钱塘江不足三公里,先民在8000年前来到湘湖地区后,这一带的气候状况总体上属于亚热带气候,平均气温与现代气温接近,空气的湿度也更大。虽然有短时期有降温偏干的现象,但总体上呈温暖而湿润的适宜气候。又临近江河,优越的自然条件使跨湖桥附近的植物资源非常丰富。由于气候和植物资源良好,跨湖桥周边的动物资源也非常丰富。跨湖桥遗址出土的动植物遗存数量多,种类丰富。跨湖桥先民所吃的食物中包括植物性食物和动物性食物,植物性食物中包含先民赖以生存的主要食物。

  1、植物性食物

  植物性食物可分为野生植物和人工栽培食物两个方面。野生植物可以通过直接采集获得,人工栽培则是通人为活动有意识地培养食物。采集在新石器时期是食物获得的主要方式之一,人们采集植物的根、茎、叶和果实来补充相对落后的农业所造成的食物短缺问题。人工栽培的水稻则是为了应付冬季或者收成不好的年份粮食短缺的情况,是一种食物补充。

  从采集的野生植物讲,跨湖桥先民会去采集橡子、芡实、菱角等富含蛋白质的坚果,尤其是壳斗科果实还含有脂肪,也会采集蔷薇科植物,如梅、桃等。跨湖桥遗址中出土了壳斗科坚果(橡子、栗子)、芡实、菱角、蔷薇科等植物遗存。其中壳斗科坚果的数量最大,橡子等壳斗科坚果富含蛋白质和脂肪,食用和果腹的性价比很高,是跨湖桥先民果腹的主要食物。芡实的产量也比较大,晒干后可储藏,也应当属于主要的食物。菱角相对而言储藏比较困难,不易晒干,晒干后果实干瘪,不再具有可食性,因此需要在当季食用。芡实和菱角的茎和也都可以做为蔬菜食用。以上三种坚果类食物都属于跨湖桥先民的主食。蔷薇科水果(梅和桃)的结实时间最早,一般为六月,遗址中的遗存较少。遗址中发现了许多规模不小的橡子储藏坑,跨湖桥的橡子坑经过精心处理,一部分坑口架设“井”字形木构,交叉叠压,坑内有木桩支撑,有的坑底铺垫木板、木条,另有一些铺有一层沙,坑内发现大量橡子壳,这说明跨湖桥先民对橡子的存放非常重视,橡子产量多,可以推断橡子类坚果是先民的主要食物。根据民族学材料可知,人类并不是完全被动的采集橡子的,在很多情况下会有计划有控制的焚烧橡树林、预测并规划收获时间表以保证好收成。跨湖桥资料中提到的的焚烧与储藏行为可能印证了人与壳斗科植物长期密切的互动关系。每年六月,蔷薇科水果开始结实,可以开始采集,八到十月是坚果类采集的时间,为其量非常大,为冬季储存做好准备。

  从栽培种植的角度看,在跨湖桥遗址的第三次挖掘中有发现稻谷颗粒,经测定属于人工栽培,从对跨湖桥古水稻种群分析数据来看,跨湖桥水稻处于从野生走向栽培化的过程。但“跨湖桥遗址中水稻的结实率很低,采集和加工成本却非常高,而且自然灾害和鸟类啄食使收获具有极大的不可预测性”,因此如果有更加省时省力的食物可以替代,跨湖桥先民应该不会将它作为主食来进行栽培。坚果类食物由于其营养价值高,且其采集方便,符合“低投入,高回报”的最省力原则,成为跨湖桥先民主食的首选。但坚果类食物的收获次数不稳定,有些一年一次,有些两年一次,坚果有时候无法满足每个冬季食物都能够得到供应。而且根据自然条件的变化,不能保证每一年坚果的生长都很良好。因此人们会选择另外的食物来补充,避免冬季粮食的短缺。稻谷就是最好的选择,虽然其成本高,但其易晒干,便于储藏。虽然产量不多,但在粮食相对短缺的冬季也可以应急了。当时的民众对水稻种植已经开始重视,即使无法直接说明水稻栽培技术的成熟与否,也可以了解到水稻对于民众已经具有一定的重要性了。但当时的耕作工具较为单一,以骨耜为主,可以想象如果稻作农业产量大和水平高的话,应当会有更多的耕种工具。但事实却不同,所以可以发现水稻还无法满足跨湖桥先民,只是作为一种食物的补充存在。而到后来,水稻最为主食,主要是由于其他食物种类开始减少,产量开始下降,相反的,水稻由于栽培技术的不断提升,水稻的产量不断变大,因此替代成为人们的主要食物。跨湖桥遗址的水稻利用不是主食性质的,对水稻的需求不是主要的;而是作为一种食物补充。或许随着年代推移的关系,跨湖桥地区对于水稻的利用会越来越高,但总体而言水稻还无法作为主要食物存在于先民的生活之中。

  2、动物性食物

  动物性食物可分为野生动物和家畜。野生动物通过渔猎获得,家畜则是有意识地养殖。

  从野生动物的角度看,跨湖桥遗址中出土了鱼类、鸟类、哺乳类、爬行类、贝类、蟹等遗存。跨湖桥先民的饮食中肉类食物大部分为野生动物,但也出现了家畜养殖。哺乳类应该是跨湖桥先民饮食中比较重要的一类,其比重也随时间的变化而变大。动物的季节性生长与植物性食物有一定的补充关系,如冬季植物性食物相对短缺时,候鸟会飞回南方,鹿、牛、鱼类也会为先民提供食物保障。相对于植物性食物而言,动物性食物的季节稳定性更强。跨湖桥遗址中出土了大量的动物遗骸应该都是通过狩猎而获得的。在出土的动物,遗骸中水牛和鹿类野生动物的遗骸比较多,且年龄偏大,这些老龄的动物相比于年轻的更容易捕获,应该都是猎获的。其中水牛遗骸不仅是总体比例大,而且在跨湖桥文化的各个时期都占有很大比例,且越到后来比例越大,其他鹿科动物也一样。跨湖桥遗址先民偏向于捕杀像鹿一样喜欢群体活动的动物,这样能够大大提高获取机率。鹿、水牛等动物相对而言性情温顺,在捕猎的过程中反抗较小,不会进行猛烈的攻击。因此遗址中出土的鹿科类特别多,但像一些较为凶猛的动物就比较少。狩猎一直是跨湖桥先民获得肉食的主要方法。跨湖桥遗址出土动物遗骸的数量非常大。从数量上可以看出跨湖桥先民渔猎活动是非常频繁的。跨湖桥遗址的自然环境使得水生动物资源、陆生动物资源非常丰富。从跨湖桥先民利用的动物遗骸来看,水生动物的比例也较高,那么说明水生动物对于跨湖桥先民在肉食的获取上也是重要的。当时的人们已经拥有编织的技术了,但出骨镞和骨镖外并没有发现渔网,明明渔网是能够更高效地捕获鱼类,而人们并没有选择这么做,这只能说明当时的水生资源本身就非常丰富,仅仅依靠本身的能力就已经能够轻松捕捞。

  从家畜方面看,跨湖桥遗址中猪和狗有家畜养殖的特征,其出土的水牛遗存,不是家养的耕牛,而是猎获物。从出土的猪骨可以发现,河姆渡遗址中的猪大多是在幼年或者成年死亡,这与动物的自然死亡有着明显的区别,且从捕杀野生猪的角度来说,成年野猪必定较难捕捉,反而应当是老年的野猪更容易捕获。从这些点可以说明当时猪应该是属于家猪的,狗的特征与现在的家狗已经十分相似了。据刘莉等分析,跨湖桥遗址中的水牛遗存与河姆渡出土的相近,属于“圣水牛”范畴,可能是野生的。但家畜在动物性食物中所占比例一直较低,并且还随着时间的变化而不断降低。不断降低的原因虽然不清楚,但是这可以说明当时的动物性野生资源丰富,并不需要对家畜养殖进行扩大。并且家畜养殖的性价比远比不上直接捕猎野生动物来得直接和省力。在农业并不发达的前提下,家畜的驯养相对而言比较困难,其饲料也无法及时供应,当野生动物资源十分丰富时,还不如直接猎杀野生动物。因此,家畜的养殖规模一直不大,它只是作为渔猎的补充,在渔猎资源不足的季节里能够获取肉食。单从家畜养殖的性价比来讲,其存在的原因或许只能归因于宴请,在农业生产力水平发展到一定阶段后,人们开始寻求展示自身地位与财富的方式,这一方式,就是宴请。通过宴请来展示自身的实力,并且能够让被宴请的人归顺与宴请的人。

  跨湖桥文化属于新石器时期,植物性食物的种类并没有动物性食物那么多,但由于其更方便采集,且其数量更多,而动物性食物通过渔猎的方式更加麻烦,因此,跨湖桥地区仍然以植物性食物作为主要食物,动物性食物作为一种补充。跨湖桥本地的生计模式还是基于坚果采集和渔猎经济为主的,稻类资源的利用仅仅是整个广谱经济当中的一个补充。而不符合最经济省力原则的蟹等食物说明当时的人们已经开始寻求果腹以外的享受美食。

  二、食物器具

  1、炊煮器

  釜是跨湖桥先民的重要炊煮器,出土数量最多,相当于现在的“锅”。跨湖桥遗址出土的陶釜普遍有使用过的痕迹,其底部一般都有烧灼过的痕迹,存在烟灰。陶釜中常常可以看到有食物残留。表现为其内壁有锅巴存在。锅巴有厚有薄,一般外壁多呈成薄衣状,粘附于肩、颈部为多;内壁则多见于底腹,较厚。跨湖桥遗址中有许多陶支座的存在,它们通常与支座配合使用,用来托一些圜底的陶器,在釜底下面烧火,煮熟釜内食物。既可以用于煮食谷物,也可用于蔬菜和肉类的烹饪。跨湖桥遗址中与陶釜相匹配的陶盖数量却比较少,且陶盖一般都比较小,说明跨湖桥先民一般都是敞开锅釜煮东西的,他们还尚未认识到锅盖的重要性。从外壁及口沿部位普遍发现锅巴的现象看,被炊煮食物在煮沸时容易溢出釜口,观察生活中的炊煮现象,淀粉类食物极易在煮沸时涨溢,包括稻米。可以说明淀粉稻米类在当时食物构成中所占的重要位置。对于谷物而言,烧烤肯定是不合适的,它必须有一个容器来烧煮。而当时的陶器多为夹砂粗陶,膨胀系数好,不容易裂,是一种用来煮熟食物的好炊具。跨湖桥地区出土过一种叫甑的陶器,陶甑的底部带有多个小孔,使用时放置在另一个陶釜上方利用水蒸气蒸熟食物,其用途与现在的蒸笼类似。这种蒸的烹饪方式比烤、煮等需要更复杂的程序,这表明人们已经认识到蒸汽的作用,并自觉地利用了蒸汽。中国人更喜欢食用蒸出来的米饭和馒头等,这一饮食习惯的形成,应该与甑类器物的出现有直接的关系,跨湖桥遗址中的陶甑是中国迄今发现的最早的甑。陶甑的出现也表明跨湖桥先民烹饪方式的改变,开始能够利用蒸汽对事物进行加工了。

  2、饮食器

  跨湖桥遗址中食用器以钵、豆、盘等为主。 圈足盘和豆出土的数量较大,相对而言钵所占的比重就稍小。大凡圈足盘的圈足较宽矮,而豆的柄部、圈足部分较细高。盘相对而言更加平稳,适用于日常放置菜肴,不易翻倒洒出。陶钵在出土的容器中占有一定比例,或许我们可以大胆推测跨湖桥先民进食方式是将食物盛在陶钵里分别进食的。由于陶盘容积比陶钵大的多,因此有的研究者认为陶钵是盛米饭归个人使用的,而陶盘则是装公用的菜肴的,与现在人们进食的方式相近。圈足器及其圈足部位刻划、镂空装饰的发达是跨湖桥遗址异于地域文化传统的特征之一。在盛食器上常常会有彩绘图案,通常以太阳图案最多,且常见于肩部、外壁、和外撇的足部。从直观上感觉,“跨湖桥遗址陶器上的圆圈,放射线组合图案,包括镂空、刻划放射线图案,都是以太阳为模仿题材”。这表明跨湖桥文化存在太阳崇拜的问题。陶器上火焰纹的特征也十分明显,反映一种崇拜火的心理。太阳与火在光热上具有统一性,因此对太阳崇拜的宗教核心是对光与热的祈祷。

  3、储藏器

  跨湖桥储藏器主要有罐、盆等,器型富于变化。罐在所有陶器中所占比例较小,以口沿稍外移,高颈,折肩深腹,肩部一对器耳的较为常见。罐的敛口设计有利于保持热量。深腹有利于储存更多的食物,双耳的设计方便搬运能够更好地储存食物,保持食物其最好的状态。先民可能在丰收时节或者食物较为丰富时期将其储存在罐中封存,在食物缺乏的时候将其取出食用。

  三、烹饪方式

  1、烧烤

  烧烤是早期人类最主要简单的烹饪方法之一。刚捕获大型动物后,由于体型太大,将它直接盛入器皿蒸煮,显然不符合实际。既是将大型动物切成小块放入,也会消耗大量的人力,且其仍然不易煮熟煮透。对此人们将通过直接架在火上烤的方式来使食物变熟,效率高,回报也值得。同时有些有较为硬外壳的果实,跨湖桥人也会用这种方法来做。跨湖桥遗址中出土的动物遗骨中,肋骨、肢骨、下颌骨普遍发现火烧留下的黑面,证明是火烤熟食的现象。一般大型动物的骨头都会有被敲裂的痕迹,这是一种吸食骨髓的传统,这种吃法同样需要火的烧烤。在烧烤过程中,先民通常会用石块作为烧烤面,将一些不好直接碰火烧的食物与火本身隔离开来,使其不容易烧焦,口感更佳。跨湖桥遗址发现多处用火烧烤的遗迹,这说明当时跨湖桥地区先民直接将食物放在火上烤的现象仍然较多。烧烤作为最为原始的烹煮方法,在新石器时期是比较 “流行”的。作为一种直接的方式,是比较省时省力的,同时期效率也很高。烧烤本身也是一种独特的味道,跨湖桥地区先民可能也会比较欣赏烧烤类食物。

  2、煮

  煮是通过将器物中的水煮沸后,利用沸水的热力将食物煮熟。是一种最为普遍的烹饪方法,它最为完整地保留了食物的营养价值。虽然对于烧烤而言多了几个步骤,但其操作难度低,且拥有许多烧烤没有的优点。对于谷物而言,煮非常合适。由于谷物颗粒相对较小,直接放在器皿上烧烤容易焦掉,用水煮不仅能避免烧烤的问题,而且还能将谷物烧制地更加软烂,口感更佳。烧烤中极易烧焦的情况在煮这一方式中发生的概率比较低,煮比烧烤的难度稍高一些。跨湖桥遗址出土的陶釜中,有几块底部存在被烧焦的米粒残渣,是熬米粥的实证。不仅仅是稻谷等主要食物,还包括动物性食物。跨湖桥遗址的陶釜中出现一捆经煎煮过的植物茎枝,有可能是中草药。煮应当是日常生活中最为主要的烹饪方式,大部分的食物都适用。

  3、蒸

  比煮更为先进的是蒸,蒸是通过蒸汽来使食物变熟的。跨湖桥地区出现了最早的甑,将食物放入甑内,将甑放置在釜中,釜底注入部分水,将釜放在火上烧,将水煮沸后,水蒸气透过甑底部的小孔上升将食物蒸熟。跨湖桥遗址中出土的陶甑,底部孔径较大,不宜用来直接蒸煮谷物,或许会在陶器底部垫上一层编织物。蒸的这种方式避免了水与食物的直接接触,比煮更保留食物自身营养价值。技术必然是越来越先进的,是不断发展进步的。

  四、饮食特色

  跨湖桥地区是以坚果等粮食类为主食,主副食搭配的饮食结构。在当时水稻栽培技术不够成熟,水稻产量小,而坚果类采集方便,产量大,坚果类属于粮食中的杂粮类,主食为先民的劳作提供最基本的能量。除主食外的其他动植物性食物一部分属于副食,它们为主食佐餐,可以为身体提供更多的营养,副食种类繁多,可以与主食形成多种搭配,营养均衡。跨湖桥地区以热熟食为主,兼食用生冷食物。跨湖桥地区出土的大量火烧痕迹表明该地区已经摆脱茹毛饮血,能够利用火来烧制食物。这减轻了人体内肠胃的压力,有助于人们更好地吸收食物的营养。当然人们也发现有些食物可以直接食用,熟食反而会使其味道变差,会使其失去原来的优点。因此,跨湖桥先民是冷热兼食的饮食方式。跨湖桥先民对美食的享受特征也开始浮现,每个文化层中出现的蟹鳌,都有人为敲砸过的痕迹,这表明在这一时期人们已经开始食用蟹鳌,蟹与其他动物性食物有所不同,它的肉少,且其食用过程相对繁琐,对于果腹而言不经济,但其味道鲜美。每一个时期的遗存中都有蟹鳌说明跨湖桥先民在当时基本能够吃饱,在果腹的基础上已经开始寻找味道更好的食物,即使其食用性价比不高,但追求味道的先民仍然会选择其作为食物。人们对美食的不断追求才形成了现在中国庞大的饮食文化。我推测跨湖桥地区先民是以分食为主的,在当时不清楚是否有筷子的存在,但可以想象的是先民在烹饪食物时不可能全程用手,一定会选择合适的物品来辅助。或许会选择木棍等东西来夹取食物,避免食物烧焦,在釜中煮食时,也可通过棍棒的搅拌而不至于烧糊。久而久之之,或许筷子就出现了。可能筷子的产生离不开烹饪,是烧煮的过程带来筷子的使用灵感也不一定。从不符合“最省力原则”的食物出现时,宴享这一概念就出现了。根据加拿大考古学家海登的观点,大部分驯化的物种都属于宴享物种,如水稻、家畜、蟹鳌等。所以,家猪可能属于美食,作为宴享食物存在。家猪的驯养是为了避免在短时间内无法捕获野猪的情况下,可以有备用作为替代。同时,驯养家猪进行宴请可以凸显主人的身份地位,能够在那个社会形成影响,也会成为夸富炫耀的资本。宴请不是主要的,而宴请的作用才是人们所注重的,在那个时期,通过宴请来取得客人尊重、信任,使其能够更好地开展工作。

  小结

  从全文可以了解到新石器时期人们的食物主要依靠野生资源,生态环境的好坏直接影响一个文化的存亡,跨湖桥在生态环境中,临近水域,气候适宜,地形平坦等等都为这个重要文明的形成作为基础。作为新石器时期的一个重要文化,其饮食文化符合新石器时期的文化主流,又有其部分的文化特色。丰富的食物资源一方面有利于跨湖桥先民的生存,但同时其也制约着农业种植和家畜驯养的发展。跨湖桥地区仍然是以采集渔猎为主,种植驯养为辅的生产模式。在适宜的环境下,享受型、宴享型食物文化得以发展,食物资源丰富的情况下饮食文化发展地更快。手工业的进步制作出相对成熟的器皿,促进了烹饪方式的改进升级。

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